Естерхазі: як приготувати класичний угорський торт

Естерхазі — це класичний європейський торт із хрусткими горіховими коржами без борошна, насиченим заварно-масляним кремом і впізнаваним візерунком «павутинка» на білому шоколаді. Десерт з’явився у XIX столітті в Австро-Угорщині та був присвячений угорському аристократу з роду Естерхазі. Сьогодні цей торт вважають одним із найвишуканіших горіхових десертів: він поєднує насичений смак мигдалю і фундука, шовковистий крем та легкий хрумкий корж. При правильному приготуванні Естерхазі добре тримає форму, чудово нарізається на рівні трикутники і виглядає святково навіть без додаткового декору.

Класичний торт Естерхазі зазвичай готують із трьох-п’яти тонких горіхових коржів на білках без пшеничного борошна, що робить його майже безглютеновим, якщо уважно підібрати інші інгредієнти.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Яєчні білки — 210 г
• Цукор — 345 г (220 г для коржів, 125 г для крему)
• Ванільний цукор — 8 г
• Сіль — дрібка
• Кукурудзяний крохмаль — 55 г (20 г для коржів, 35 г для крему)
• Мигдалеве борошно — 120 г
• Фундук — 100 г
• Пшеничне борошно — 1 столова ложка для подрібнення горіхів
• Молоко — 400 мл (100 мл + 300 мл для крему)
• Яєчні жовтки — 5 штук
• Вершкове масло (м’яке) — 200 г
• Мигдалеві пластівці для боків — 50 г
• Білий шоколад — 100 г
• Вершки 30–33 % — 50 мл
• Чорний шоколад — 25 г

Примітка

• Мигдалеве борошно можна приготувати самостійно, перемоловши очищений мигдаль до дрібної крихти та просіявши через сито.
• Фундук перед подрібненням бажано злегка підсмажити, щоб посилити аромат і зробити смак коржів глибшим.
• Якщо немає мигдалевих пластівців, для обсипання боків підійдуть дрібно подрібнені горіхи або суміш мигдалю і фундука.
• Для рівних коржів зручно накреслити коло потрібного діаметра на звороті пергаменту та рівномірно розподіляти тісто всередині контуру.

Необхідні інструменти

• Кухонні ваги для точного відмірювання інгредієнтів.
• Стаціонарний або ручний міксер для збивання білків і крему.
• Дві-три великі миски для тіста, крему та горіхів.
• Сито для просіювання крохмалю та борошна.
• Пергамент для випікання і деко або кілька дек.
• Кондитерський мішок або лопатка для формування коржів.
• Каструля з товстим дном для заварювання крему.
• Вінчик і силіконова лопатка для крему.
• Кондитерська лопатка або ніж для вирівнювання торта.
• Зубочистка або тонкий шпажок для створення візерунка на глазурі.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте продукти для коржів і крему. Відокремте білки від жовтків, білки поставте в холодильник на 20–30 хвилин для кращого збивання. Жовтки залиште для крему. Заздалегідь дістаньте вершкове масло, щоб воно стало м’яким кімнатної температури.

Крок 2 із 9

Приготуйте горіхову основу для коржів. Подрібніть фундук у блендері разом із пшеничним борошном до дрібної крихти. Змішайте його з мигдалевим борошном і 20 г кукурудзяного крохмалю. Перемішайте, щоб маса стала однорідною і без грудочок.

Крок 3 із 9

Збийте білки. Охолоджені білки збийте з дрібкою солі на середній швидкості до легкої піни. Поступово, по 1–2 столові ложки, всипайте 220 г цукру і 8 г ванільного цукру, продовжуючи збивати до щільної блискучої меренги з м’якими піками. Перемішуйте акуратно, щоб не осадити масу.

Крок 4 із 9

З’єднайте меренгу з горіховою сумішшю. Всипайте сухі інгредієнти в три підходи до збитих білків, обережно вимішуючи лопаткою знизу вгору до однорідного тіста. Розігрійте духовку до 160 °C. На пергаменті намалюйте 5 кіл діаметром близько 18 см або готуйте коржі по черзі.

Крок 5 із 9

Випікайте коржі. Розподіліть тісто тонким шаром у межах окреслених кіл. Випікайте коржі партіями 12–15 хвилин до злегка золотистого відтінку по краях. Даючи кожному коржу охолонути на пергаменті, тільки потім акуратно знімайте його. Повністю остудіть усі коржі на решітці.

Крок 6 із 9

Приготуйте заварну основу крему. У мисці змішайте 5 жовтків, 35 г кукурудзяного крохмалю, 125 г цукру, ванільний цукор і 100 мл молока. Окремо доведіть до кипіння 300 мл молока. Тонкою цівкою влийте гаряче молоко до жовткової суміші, постійно помішуючи вінчиком.

Крок 7 із 9

Заваріть крем і з’єднайте з маслом. Поверніть суміш у каструлю і варіть на середньому вогні, постійно помішуючи, до загустіння і появи перших бульбашок. Зніміть з вогню, накрийте харчовою плівкою «у контакт» і охолодіть до кімнатної температури. М’яке вершкове масло збийте до пухкої світлої маси, потім по ложці вводьте заварену основу, продовжуючи збивати до гладкого крему.

Крок 8 із 9

Зберіть торт. Покладіть перший корж на тарілку, нанесіть шар крему товщиною 3–5 мм. Накрийте наступним коржем і повторюйте, поки не використаєте всі коржі, залишивши трохи крему для боків. Верхній корж змастіть тонким шаром крему. Боки торта рясно змастіть кремом і обсипте мигдалевими пластівцями, злегка притискаючи їх долонею.

Крок 9 із 9

Зробіть глазур і візерунок. Розтопіть білий шоколад з вершками до однорідної гладкої маси і трохи остудіть. Вилийте глазур на верх торта і швидко розподіліть тонким рівним шаром. Розтопіть чорний шоколад, перелийте в корнет або пакет з маленьким зрізом і нанесіть кілька концентричних кіл. Зубочисткою проведіть лінії від центру до країв і назад, формуючи характерну «павутинку». Поставте торт у холодильник мінімум на 6–8 годин, а краще на ніч, щоб він стабілізувався.