Баграч: рецепт угорського супу-гуляшу

Баграч — це густий угорський суп-гуляш, який традиційно готують у казані на відкритому вогні, але вдома його можна відтворити у великій каструлі. У перекладі з угорської «bogrács» означає «казан», а страва походить від пастуших юшок, які варили ще в IX столітті кочові мадяри. Сьогодні баграч особливо популярний у Закарпатті, де його вважають святковою стравою для великої компанії. Насичений яловичиною, овочами, паприкою та спеціями, він поєднує в собі риси супу і рагу, добре зігріває та довго насичує.

Паприка, без якої неможливо уявити смак баграчу, з’явилася в рецепті гуляшу лише у XVI столітті, а бульба й помідори додалися ще пізніше — у XVII столітті.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Яловичина (гомілка або лопатка) — 800 г, нарізати кубиками по 2 см.
• Сало свиняче або топлене сало — 120 г.
• Цибуля ріпчаста — 3 великі головки (приблизно 350 г).
• Картопля — 6 середніх бульб (приблизно 700 г).
• Морква — 2 середні морквини (200 г).
• Корінь селери або пастернаку — 150 г.
• Солодкий болгарський перець — 2 великі плоди (250 г).
• Помідори свіжі — 3 середні (300 г) або подрібнені у власному соку — 250 г.
• Томатна паста — 1 столова ложка з гіркою.
• Часник — 6–8 зубчиків.
• Мелена солодка паприка — 2 столові ложки з гіркою.
• Мелений кмин або насіння кмину — 1 чайна ложка.
• Мелений чорний перець — 0,5 чайної ложки.
• Майоран сушений — 1 чайна ложка.
• Лавровий лист — 2–3 штуки.
• Сіль — за смаком, орієнтовно 1,5–2 чайні ложки.
• Вода або яловичий бульйон — 2,5–3 літри.
• Петрушка свіжа — невеликий пучок для подачі.
• За бажанням — копчена грудинка або бекон 100 г для більш виразного аромату.
• За бажанням — гостра паприка або перець чилі, щоб зробити баграч пікантнішим.

Примітка

• Класично баграч готують на відкритому вогні в металевому казані, але на домашній кухні його успішно замінює товстостінна каструля або гусятниця з товстим дном.
• Найкраще брати частини яловичини з невеликою кількістю сполучної тканини — гомілку, лопатку або шийку, вони дають насичений смак і добре розм’якшуються при тривалому тушкуванні.
• Паприка має вирішальне значення для смаку баграчу, тому варто використовувати якісну угорську або принаймні свіжомелену паприку без гіркоти.
• Якщо хочеться ще густішої консистенції, можна частину готової картоплі з овочами розім’яти ложкою в каструлі — страва стане більш схожою на рагу.

Необхідні інструменти

• Велика товстостінна каструля або казан об’ємом не менше 5 літрів.
• Сковорода для обсмажування, якщо не вистачає місця в казані.
• Обробна дошка для м’яса й овочів.
• Гострий кухонний ніж.
• Дерев’яна або силіконова лопатка для помішування.
• Глибока ложка для зняття проби та розливання баграчу по тарілках.
• Мірний кухоль або глечик для води чи бульйону.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготуйте всі інгредієнти. Яловичину промийте, обсушіть паперовими рушниками та наріжте кубиками середнього розміру. Картоплю, моркву та корінь селери почистьте й наріжте кубиками. Цибулю подрібніть дрібними кубиками, солодкий перець наріжте смужками або кубиками, помідори обдайте окропом, зніміть шкірку й подрібніть ножем. Часник почистьте та роздавіть плоскою стороною ножа. Підготуйте всі спеції в окремих невеликих ємностях, щоб додавати їх послідовно.

Крок 2 із 8

Розігрійте казан або велику каструлю на середньому вогні. Витопіть у ньому нарізане сало до прозорих шкварок, періодично помішуючи, щоб воно не пригоріло. Якщо використовуєте бекон, обсмажте його разом із салом до легкого підрум’янення. Частину шкварок можна відкласти для подачі, а в решті жиру готувати далі. Жир має стати прозорим і ароматним — це основа смаку баграчу.

Крок 3 із 8

Додайте в казан подрібнену цибулю та обсмажуйте на витопленому салі до м’якого золотистого кольору. Вогонь тримайте помірним, щоб цибуля не підгоріла, і регулярно помішуйте. Коли цибуля стане м’якою та прозорою, додайте подрібнений часник і готуйте ще приблизно одну хвилину, лише до появи виразного аромату.

Крок 4 із 8

Зніміть казан із вогню на кілька секунд і всипте мелену солодку паприку та кмин. Швидко перемішайте, щоб спеції рівномірно розійшлися в гарячому жирі та не встигли підгоріти. Додайте подрібнені помідори й томатну пасту, поверніть казан на вогонь і тушкуйте декілька хвилин до утворення густої ароматної основи. Вона має стати однорідною, насиченого червонуватого кольору.

Крок 5 із 8

Викладіть у казан шматочки яловичини, добре перемішайте з овочево-папричною основою, щоб м’ясо вкрилося соусом. Обсмажуйте кілька хвилин, поки шматочки зовні змінять колір. Далі залийте м’ясо гарячою водою або бульйоном так, щоб рідина повністю його покривала з запасом приблизно в один палець. Додайте лавровий лист, майоран, мелений чорний перець і частину солі. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до мінімуму й тушкуйте під кришкою 1,5–2 години, поки м’ясо не стане м’яким.

Крок 6 із 8

Через зазначений час перевірте готовність м’яса ножем або виделкою. Додайте в казан картоплю, моркву, корінь селери та солодкий перець. За потреби підлийте ще трохи гарячої води, щоб овочі були вкриті рідиною, але не перетворювали суп на надто рідкий. Дочекайтеся повторного закипання, знову зменшіть вогонь і варіть ще 25–30 хвилин до повної м’якості овочів, час від часу помішуючи.

Крок 7 із 8

Наприкінці приготування спробуйте баграч на сіль та спеції. За бажанням додайте трохи гострої паприки або подрібненого перцю чилі, щоб надати страві пікантності. Якщо хочете густішої текстури, частину картоплі розімніть ложкою прямо в казані й перемішайте. Зніміть казан з вогню, накрийте кришкою та дайте баграчу настоятися 10–15 хвилин, щоб смаки повністю розкрилися.

Крок 8 із 8

Перед подачею посипте поверхню баграчу щедрою жменею подрібненої свіжої петрушки, за бажанням додайте відкладені шкварки. Розлийте страву по глибоких тарілках або мисках. Подавайте баграч гарячим разом зі свіжим хлібом, часниковими грінками або коржами. Страва добре зберігається в холодильнику й часто стає ще смачнішою наступного дня після повторного підігріву.